Por que o café gourmet é tão mais caro

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Às vezes ele parece uma xícara de petróleo, cuja única função é servir de combustível para um longo dia. Outras, é uma bebida adocicada e cheia de ingredientes deliciosos, para ser saboreada aos poucos. Qualquer que seja sua preferência, a cultura em torno do café passou por uma grande transformação ao longo dos anos. Uma dessas mudanças é o surgimento dos cafés especiais — que custam bem mais caro.

Mas por que esses cafés são “especiais”?

Para entender o uso desse termo, eis o que dizem os especialistas sobre as 3 ondas do café.

A primeira onda é representada pelo café de grandes marcas. O café dessa primeira onda era simplesmente café: barato, genérico e acessível.

Depois, vieram os cafés da segunda onda, representado por redes como a Starbucks: bebidas criativas com vários sabores e customizações. Mas, deixando de lado os ingredientes extra, essa segunda onda em geral se baseia em misturas de vários tipos de grão para obter um café de sabor sempre consistente.

A terceira onda, que é a que vivemos agora, é dominada por marcas de nicho, como Intelligentsia, Stumptown Coffee Roasters e Counter Culture Coffee. Em vez de consistência, essas empresas privilegiam grãos de alta qualidade e que reflitam as características únicas de seus locais de origem.

Estamos falando de cafés “especiais” e, para as empresas dessa terceira onda, o termo vai além da simples qualidade dos grãos.

O café especial requer sucesso em todos os níveis da cadeia de suprimentos

Para a indústria do café, a queda dos preços globais do café é uma realidade triste (o preço caiu para menos de 1 dólar por libra pela primeira vez em 12 anos. É um golpe duro para toda a indústria — mas especialmente para os produtores de grãos.

Não deveríamos chamar de café especial se a cadeia tem pessoas exploradas ou ignoradasPeter Giuliano

Em setembro, associações de produtores representando 30 países da América Latina, África e Ásia enviaram uma carta aos maiores compradores de café do mundo, afirmando: “na condição de líderes de associações de produtores de café de mais de 30 países, escrevemos para expressar nossa profunda preocupação com a situação atual do mercado de café, que está gerando uma grave crise econômica, social e potencialmente política, além de tensão entre produtores de café do mundo inteiro”.

A carta diz que o preço do café caiu tanto que muitos produtores não são mais capazes de recuperar seus custos de produção. É essencial tratar desse desequilíbrio. “Todos os elos da cadeia têm de ser lucrativos se quisermos ter uma indústria do café saudável e sustentável”, diz o texto da carta.

Para traduzir uma situação complexa em termos mais simples, se os produtores de café (estamos falando de cerca de 25 milhões de pequenos produtores, responsáveis por cerca de 80% da oferta global) não têm lucro (ou pelo menos ganham o suficiente para sobreviver), as gerações futuras não terão incentivo para continuar no negócio, e o café especial será coisa do passado — pois seria impossível competir com produtores do Brasil ou do Vietnã, que produzem café de qualidade decente em grandes volumes e a baixo custo.

Os torrefadores especializados estão à frente desse movimento por uma remuneração mais justa para os produtores. “Numa situação ideal, o café especial reconhece que cada um dos atores [da cadeia de suprimentos] merece ser celebrado e prosperar graças a seu trabalho”, diz ao HuffPost Peter Giuliano, pesquisador-chefe da Specialty Coffee Association. “Gosto de pedir que as pessoas pensem nisso o tanto quanto pensam no sabor do café. Não deveríamos chamar de café especial se a cadeia tem pessoas exploradas ou ignoradas, e muita gente da indústria concorda com esse sentimento.”

O grão de café: qualidade x quantidade

No mercado global de café, há 2 tipos dominantes: arábica e robusta. O robusta em geral é considerado de qualidade inferior, tem um sabor neutro e tem produtividade mais alta. O arábica, por outro lado, tem muitas variações de sabor, do doce ao quase azedo. O cafeeiro é delicado e costuma ser plantado em áreas de maior elevação, de solos ricos e muita umidade, sol e sombra.

Quando é importante ter quantidade, o robusta é escolhido. As plantações têm escala industrial e usam fertilizantes químicos para incentivar o crescimento das plantas. Em termos de qualidade, o café arábica é o rei — e o mais procurado quando se trata de café especial. “A sombra e a altitude garantem que o grão se desenvolva lentamente”, diz Miguel Gómez, professor associado da Escola de Economia Aplicada e Administração Charles H. Dyson, da Universidade Cornell. “O grão acumula todos os aromas daquele terroir e daquela variedade.”

Ou seja, o arábica é mais difícil de produzir: exige atenção e cuidados no cultivo e no fim das contas tem produtividade menor por hectare em comparação com o robusta. Isso significa um custo mais alto para o produto final, e as nuances de sabor de diferentes regiões também agregam valor.

A colheita: manual x mecanizada

Como qualquer commodity, os produtores de café se beneficiam das economias de escala, de grandes fazendas e de métodos automatizados de colheita e processamento — todos ajudam a baixar os custos. O café especial, por outro lado, exige mais trabalho manual e precisão a cada etapa do processo, para preservar as características premium do produto. Giuliano afirma que os grãos de café de uma mesma planta não amadurecem ao mesmo tempo, então é necessário fazer a colheita de 3 a 5 vezes para garantir a melhor qualidade. A colheita manual é naturalmente menos eficiente e, portanto, mais cara.

Caleb Nicholes, cofundador da Kickapoo Coffee Roasters, diz que os grãos estão entre os maiores custos da sua empresa. A Kickapoo Coffee garante um pagamento mínimo de 2,75 dólares (preço pago às cooperativas de produtores ou exportadores, sem incluir o frete), muito mais que o 1,60 dólar ditado pela política Fairtrade (o preço mínimo Fairtrade é de 1,40 dólar por libra, além de 20 centavos para o Fairtrade Premium).

“Nos esforçamos muito como empresa não só para pagar mais, mas para identificar e desenvolver relacionamentos com produtores que têm cafés excelentes”, diz Nicholes. “Produzir café muito bom dá muito mais trabalho; a colheita tem de ser melhor, assim como o processamento e a secagem. Como qualquer produto artesanal, é necessário despender muito mais energia para obter um produto excelente. Estamos pagando mais, mas também exigimos mais dos nossos produtores.”

Torrefação: atingindo o potencial máximo dos grãos

A torrefação precisa é crucial, pois é esse processo que destaca muitas das nuances de sabor dos preciosos e caros grãos. É um processo meticuloso e que demanda tempo, experimentações e, consequentemente, erros.

Especialistas analisam os grãos para determinar o tempo e a temperatura ideais para a torragem. É um processo artesanal, e não existe fórmula universal. Dedicar recursos para mapear o perfil de cada tipo de grão é um investimento obrigatório de tempo e dinheiro, que todo vendedor de café especial tem de fazer.

“Quando comecei, era basicamente à base do improviso”, diz Mark Overly, co-fundador da Kaladi Coffee Roasters. Overly, que trabalha com café há 30 anos, continua refinando seu processo com a ajuda de avanços no maquinário. “Houve uma grande mudança no preparo do café, e isso resultou em melhoria da qualidade, graças a novos equipamentos.”

A Kaladi Coffee utiliza o método de torrefação a ar, diferente do tradicional método do tambor, no qual os grãos entram em contato com uma superfície de metal quente. Na torrefação a ar, os grãos são torrados por calor com convecção, o que significa uma torragem mais uniforme — e, mais importante, reproduzível.

Depois de torrado, o café perde de 12% a 22% de seu peso. Quanto mais alta a temperatura, maior a perda de peso. Overly observa que o método a ar aumenta a perda de peso, ou seja, ao final do processo, há menos café para moer. Isso, em conjunto com um custo maior da energia usada por esse método, aumenta o custo final do produto.

Overly explica que prefere a torrefação a ar porque os grãos não entram em contato com uma superfície mais quente que a temperatura da torragem (o que pode queimar os grãos). Além disso, afirma ele, a circulação de ar ajuda a limpar ainda mais os grãos.

Na Kickapoo Coffe, as receitas de torrefação são ajustadas a cada semana, para garantir o controle de qualidade. Os especialistas provam e analisam os grãos torrados com base em cerca de uma dúzia de variáveis, registrando os resultados e procurando relações com o que se verifica nas degustações. É um investimento de tempo e dinheiro, que também significa um preço mais alto para o consumidor.

“Estamos provando centenas de cafés por semana para garantir que nosso produto está atingindo o potencial máximo do grão”, diz Nicholes. “Temos vários níveis de torragem, mas em geral os cafés mais caros são pouco torrados. Fazemos isso porque, quanto mais intensa a torragem, mais você encobre as nuances e os sabores únicos do café.”

Uma torragem menos intensa, também chamada de torragem clara, pode revelar “sabores exóticos e interessantes”, afirma Nicholes, de notas florais e que lembram um chá nos cafés da Etiópia a sabores “supercítricos, complexos e limpos” ou “notas profundas de frutas silvestres e vinhos” do café do Quênia.

No fim das contas, porém, tudo depende das preferências de cada um. Você quer algo mais barato (e provavelmente unidimensional), um sabor consistente ou um produto artesanal que, como o vinho ou o chocolate, reflete um lugar e uma época?

Para quem busca um produto tratado com carinho por todos que o manuseiam, é importante apoiar a indústria do café especial. Os especialistas entrevistados para esta reportagem pedem que os consumidores olhem além dos selos de certificação (que são úteis, mas precisam melhorar) e procurem empresas e organizações que estão se esforçando para sustentar pequenos agricultores e uma cadeia produtiva sustentável.

A importadora Sustainable Harvest foi pioneira desse modelo de relacionamento que aproxima o produtor do consumidor final. Esse deu origem a uma cadeia de suprimentos revolucionária no setor do café.

E qual será a quarta onda do café? Jorge Cuevas, diretor de café da Sustainable Harvest, diz que algumas pessoas do setor acreditam (e esperam) que a próxima onda traga mais conscientização e preocupação com os produtores, com os preços e outras questões que vão muito além do que está na sua xícara.

“A terceira onda do café fez um trabalho excelente de explicar as virtudes do café especial”, diz Cuevas. “Ela é centrada no produto, como acontece com o vinho; tem a ver com os diferentes variedades, processos, lugares, terroirs, notas etc, mas não tem quase nada a dizer sobre o meio ambiente ou outros elementos de sustentabilidade. Muitas empresas fazem um ótimo trabalho, mas isso ainda não é o elemento mais importante. Será que é isso o que vai mudar?”

Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.

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